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Marinar a carne de javali adequadamente

Marinar a carne de javali adequadamente



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Para que o cheiro desapareça: Marinar a carne do javali
A carne de javali não é muito popular neste país porque pode cheirar desagradável. O odor de javali pode ser mascarado pelo fumo ou pelo tempero. Então, por que não aproveitar o "efeito mascarador" da sálvia e similares para marinar a carne de javali que tem um odor forte? De fato, testes realizados por tecnólogos de alimentos e ecotrofologistas da Universidade de Ciências Aplicadas de Anhalt mostram que o odor de javali pode ser quase completamente mascarado pela marinação. Na universidade, as receitas de marinada foram testadas especificamente para carne de javali. Investigações anteriores - financiadas pelo programa federal de agricultura orgânica e outras formas de agricultura sustentável (BÖLN) - confirmaram o efeito de mascaramento de especiarias e sabores de fumaça selecionados.

Como o marinado afeta a qualidade sensorial da carne de javali foi determinado usando bifes marinados e grelhados como parte dos estudos sensoriais. Óleo, água ou iogurte serviram de base para as marinadas. Como as substâncias responsáveis ​​pelo cheiro desagradável da androstenona são solúveis em gordura e Skatol é solúvel em gordura e água, os cientistas testaram duas marinadas à base de água e duas à base de óleo. A escolha das combinações de especiarias foi baseada nas preferências de gosto dos consumidores: mediterrânea, oriental ou saudável.

O resultado: o Mediterrâneo e a saudável marinada têm o efeito desejado. "Mesmo níveis acima da média de skatole e androstenona foram percebidos pelo painel de examinadores treinados após duas semanas de armazenamento como significativamente menos visíveis", enfatiza Sandra Warmuth, da Universidade de Ciências Aplicadas de Anhalt. Também se mostrou particularmente útil para combinar as especiarias com os sabores de fumaça.

O uso de rosa mosqueta também provou ser um sucesso. Como a gordura de javali é caracterizada por uma alta proporção de ácidos graxos insaturados e adquire um sabor rançoso, mesmo após um curto período de armazenamento. Os quadris de rosa contêm muita vitamina C, que devido ao seu efeito antioxidante, pode impedir que a gordura do javali se torne rapidamente rançosa.

No entanto, experimentos com bactérias do ácido lático foram menos claras. Ainda não está claro se isso contribuiu para o colapso da androstenona e skatole: ao testar uma marinada contendo iogurte, o odor ao javali foi retido. Se as bactérias do ácido láctico fossem adicionadas na forma de chucrute, a mancha de javali desapareceria.
Do ponto de vista dos cientistas, os resultados dos testes também podem ser muito interessantes para a prática de processamento: além dos sabores de fumaça, quase todos os ingredientes e especiarias necessários são ingredientes padrão em um açougue. A preparação de marinadas exige pouco esforço e os bifes de porco marinados são muito populares entre os clientes, especialmente durante a estação de perfuração.

E desde que o legislador permita a colocação no mercado de carne de javali com mau odor, a venda de produtos de javali oferece uma boa chance, principalmente para açougueiros orgânicos, de transmitir o conceito de bem-estar animal. Afinal, aos olhos de muitos clientes de carne orgânica, mantê-los de maneira adequada também significa que os animais permanecem fisicamente intactos. Nina Weiler, ajuda

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